一级：肌肉发达，全身骨骼不突出，皮下脂肪布满全身，臀部脂肪丰满，绵羊的胴体肉不低于15kg，山羊的胴体肉不低于12kg。二级：肌肉发育良好，除肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出，脂肪布满全身（山羊的为腰背部），肩、颈部脂肪层较薄，绵羊的胴体肉不低于12kg，山羊的胴体肉不低于10kg。三级：肌肉发育一般，骨骼稍显突出，胴体表面带有薄层脂肪，颈部及臀部肌膜露出，绵羊的胴体肉不低于7kg，山羊的胴体肉不低于5kg。

    冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃、不低于0℃，冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于～15℃，要求冻结坚硬，整只羊胴体呈自然挺直圆筒形（颈部自然上弯），无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯现象。羊肉要求放血完全，剥皮，去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房、生殖器官，去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等三腺，皮下脂肪或肌膜保持完整。要求无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块等。

    鲜、冻胴体羊肉的感官及理化检测方法较多。

    鲜羊肉要求：肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白或淡黄色；外表微干或有风干膜，不黏手；指压后的凹陷立即恢复；具有鲜羊肉正常的气味；煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有独特的香味；挥发性盐基氮不高于15mg/100g，汞（以汞计）不高于0.05mg/kg。

    冻羊肉要求：肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪呈乳白色；外表微干或有风干膜，或湿润，不黏手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；具有羊肉正常的气味；煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚表面，具有羊肉汤固有的香味和鲜味；挥发性盐基氮不高于15mg/100g，汞（以汞计）不高于0.05mg/kg。